舌尖上16款蒸菜菜品，口感细嫩，鲜香味美！

广元美食

粉丝蒸鲜鱿鱼

原料：鲜鱿鱼200克

水发粉丝200克　蒜米50克　蚝油、蒸鱼豉油、红椒末、葱花、盐、鸡精、味精、色拉油各适量

制法：

1.把鲜鱿鱼治净后，切成片。

2.净锅里放油，先下蒜米20克炒香，再把水发粉丝下锅并加盐炒几下，起锅盛盘中垫底。另把剩余的蒜米在锅里用色拉油炒香，盛盆里并调入蚝油、盐、鸡精和味精，然后倒入鲜鱿鱼拌匀，摆在盘中粉丝上边，入笼大火蒸4分钟，取出淋蒸鱼豉油并撒上葱末、红椒粒，最后浇热油激香即成。

煲仔粉蒸肉

                               
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这道菜是把川式粉蒸肉和粤式啫啫煲的制法嫁接到一起。加调料、蒸肉米粉等拌匀的猪五花肉片不是装碗上笼蒸制，而是直接上桌，当着客人的面放入滚烫的煲仔，现场焗熟。这种新颖的烹制方式，既能吸引客人的眼球，成菜的口感也特别——略脆有嚼劲。

制法：

1.把带皮正五花肉切成薄片，纳盆加入油酥豆瓣、味精、鸡精、豆瓣油和蒸肉米粉，拌和均匀。另把土豆切成条，入油锅炸至脆硬；青豌豆煮熟，均待用。

2.把拌好的五花肉片、青豌豆、土豆条等装好盘，与煲仔一起端上桌。把煲仔放酒精炉上，当着客人的面烧烫，放少许色拉油后，投入洋葱块和姜片爆香。

3.把青豌豆和土豆条放入煲仔铺平，舀入一勺鲜汤，再放入五花肉片摆好，随后盖上盖子焗10分钟，即成。

咸肉香蒸蟹

                               
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此菜的融合体现在两方面：第一，食材的融合——把有着湖南特色的豆豉、风吹肉和兰花蟹搭配在一起烹制。第二，是把湖南浏阳蒸菜的做法与广东海鲜菜的蒸制方法加以融合。

制法：

把兰花蟹和风吹肉改刀成小件，然后码在铺有金针菇的盘内。

取浏阳豆豉和蒜泥撒在盘中肉蟹上，上笼蒸熟后，取出来淋蒸鱼豉油便成菜。

手留香蒸蛋

                               
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制法：

蒸鸡蛋是很常见的一道菜，将其放在鸡蛋壳内蒸熟，不仅变换了成菜形式，吃时还可手捏蛋壳用小勺舀着吃（故得名手留香蒸蛋），特别受小孩和年轻女士喜欢。

把鸡蛋用模具打开，磕出蛋液盛碗内，加鲜汤、盐调味后，再装入打开的鸡蛋壳内，上蒸箱蒸熟，取出后，放适量炒好的肉臊子，并点缀香椿嫩苗即成。

锅蒸虾

                               
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原料：

青虾仁40只 杏鲍菇400克 青蒜苗叶100克 蒜泥汁150克 青红椒粒、盐、鸡汤、色拉油各适量

制法：

1.把杏鲍菇切成长薄片，放入加有底油的锅里炒熟，放盐调味出锅，随后与青蒜苗叶间隔摆在铁锅上面。

2. 先用流动水将青虾仁冲洗净，捞出来搌干水分，再从背部剖一刀（不切断），挑去沙线后，翻过来，用刀跟在另一面扎几刀。

3.把青虾仁剖面朝下，由外向内地摆在杏鲍菇上面。

4.把生蒜泥、炸蒜泥、蒜蓉酱纳盆，加入盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油和蒜油,调匀便得到蒜泥汁。

5.把蒜泥汁舀在虾仁上面，然后浇入少许鸡汤。

6.撒入青红椒粒，再盖上盖子，随配炉子端上桌，点火蒸两分半钟，揭盖便可食用。

制作关键：

1.铁锅上面垫杏鲍菇片和青蒜苗叶，既是为了避免虾与铁板直接接触，还可以增加香味。

2.在虾背部剖一刀后，一定要翻面用刀跟扎几刀，以防止蒸制过程中虾身变形。

3.加适量鸡汤一是为了增加鲜味，二是让蒸制过程中，铁锅内能产生足够的水蒸气。

4.蒸制时间一定要掌握好，如选用透明的玻璃锅盖，视觉效果更佳。

饭蒸武昌鱼

                               
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原料：风干武昌鱼1条　糯米、薏米、玉米粒、红豆各适量

制法：

1.把武昌鱼治净（留鳞），入笼蒸熟取出后，再放入油锅煎至表皮色黄，盛出来待用。

2.将糯米、薏米、玉米粒和红豆淘洗干净，放砂煲内并掺适量的清水，煲熟以后揭盖放入鱼块，续煲2分钟便可上桌。

咸鱼蒸豆腐

                               
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原料：咸鱼干150克盒装豆腐1盒（约350克） 葱花、盐、味精、鲜汤、菜油各适量

制法：

1.把盒装豆腐切成小方块后沥水；另把咸鱼干切成小条，均待用。

2.把豆腐块依次平铺盘底，先是撒一点盐和味精，在码上咸鱼干后，淋入一丁点菜油，待上笼蒸10～12分钟后，取出来撒上葱花即可上桌。

茶油蒸腊鸭

                               
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主料：新鲜洋鸭450克。

配料：浏阳本地辣椒。

调料：茶油35克，盐3克 ，味精2克，浏阳豆豉3克。

制作方法：

1.将新鲜洋鸭去内脏，清洗干净入锅，煮熟后晾干水。

2.将晾干后的洋鸭以浏阳本地方法熏制。

3.将熏制好的洋鸭去骨切片摆盘，浏阳本地红线椒切碎加入调味。

4.放入蒸笼，蒸15分钟即可。

旱蒸小黄鱼

                               
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原料：小黄鱼（10条）500克　传统土盐菜50克　泡海椒50克　泡生姜50克　泡豇豆50克　盐、料酒、蒸鱼豉油姜、葱各适量　猪油50克

制法：

1.把小黄鱼治净，入盆用姜、葱、盐、料酒和蒸鱼豉油腌一下，再搌干水分备用。另把泡海椒、泡生姜、土盐菜和泡豇豆切成末。

2.锅里放适量的猪油，将前面切成末的辅料下锅炒香后，另把腌过的小黄鱼摆盘中，起锅把辅料舀在鱼身上，连盘一起入笼，蒸10分钟取出来，撒上葱花即可上桌。

农家蒸膀

                               
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把猪五花肉切成边长为12厘米的大方块，先放沸水锅里煮断生，捞出来趁热在肉皮上抹匀糖色，然后下入油锅，等炸至表皮呈虎皮状时，捞入沸水锅稍煮。

在五花肉的表面剞十字花刀（注意肉皮要相连），摆入蒸碗以后，加放农家盐菜末、姜片、陈皮、白蔻和豆豉，随后淋上用酱油、豆瓣酱、白糖、鸡油、白酒和味精调好的味汁。入笼蒸1小时取出放凉后，再回笼蒸1小时，翻扣土盘内并围摆些黄瓜片，撒上葱花即成。

野豌豆蒸猪蹄

                               
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把猪蹄治净后斩成块，在沸水锅里汆一水，再放入高压锅，掺适量清水并加姜、葱、料酒和盐，待上火压至猪蹄软熟时，离火降压。

把猪蹄取出来装盘，浇入豉油并撒上野山椒碎、煮熟的野豌豆和青花椒。入笼蒸20分钟后，取出来便可上桌。

扬美豆豉蒸排骨

                               
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制作流程：

1、精排400克剁成小块，用细流水冲泡20分钟，捞出控干水分后加入扬美豆豉酱15克、水淀粉5克抓匀腌制5分钟。

2、南瓜去皮切成小块，摆入盘中垫底，码上腌好的排骨，再撒上少许完整的扬美豆豉粒，封保鲜膜后旺火蒸10分钟，取出后撒香葱段、青、红椒条，激热花生油即可上桌。

制作关键：

1、排骨切块不要太大，否则既难以融入豆豉味，又不易蒸熟。

2、腌排骨时加少许水淀粉，可以增加滑嫩口感。

扬美豆豉酱制作流程：

1、扬美豆豉（产于南宁古镇，市场有售）放入净锅小火炒掉多余水汽，至干香浓郁时盛出剁碎。

2、锅下花生油烧热，加入姜蓉炒香，下扬美豆豉碎、蚝油、生抽、白糖、陈皮碎、干虾粉、味精、鸡粉小火不停推炒均匀，加入适量高汤稀释煮开，无需勾芡，停火即成。

羊肉蒸蛋

                               
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把黄豆磨成豆浆，纳盆后加入鸡蛋液（两者比例为2:1），调入少许盐搅匀，放入蒸盘，上笼蒸约半小时，取出来晾凉后，切成小块待用。

锅入色拉油烧至八成热，下蒸好的蛋块炸至色金黄捞起来，放入烧热的铁板上。

净锅里倒入自制红油和色拉油烧热，在投入姜米和蒜米爆香后，放入郫县豆瓣酱、泡椒末、泡姜米炒出香味，放入羊肉末翻炒片刻便掺入少许水，并加入事先煮熟的豌豆。往锅里调入白糖、味精和鸡精，淋入少许醋和香油，出锅浇在盘中蛋块上，撒些葱花便好。

酱肉蒸白干

                               
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原料：自制酱肉150克白豆腐干200克白糖、味精、菜油各适量

制法：

1.把酱肉切成薄片，豆腐干切成蝴蝶片。

2.往盘里先摆豆腐干，再码酱肉片，淋几滴菜油并加入味精和白糖以后，上笼旺火蒸10～12分钟，取出来撒上葱花即成。

土豆豉蒸腊排

                               
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先把农家土猪腊排洗净，剁成节放入加有姜片、葱节的沸水锅里，煮熟了捞出来装盘。

净锅上火放油烧热，先下干辣椒节、花椒、陈皮末、山葱末和木姜子炒香，然后将其舀在盘中腊排上，待密封后上笼蒸1小时，取出来配拌好味的侧耳根一起上桌。

梅子酱蒸钳鱼

                               
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制作流程：

1、钳鱼宰杀治净，砍掉鱼头、鱼尾，鱼身顶刀切成圆片，抹少许料酒、盐腌入底味，摆入盘中，呈孔雀开屏的形状。

2、取梅子酱50克拌入少许花生油，淋到钳鱼上，覆保鲜膜蒸7分钟，取出后撒葱花，激少许热油即可走菜。

制作关键：

钳鱼蒸制时间不可太久，大约7分钟，否则肉质发柴，不够滑嫩。

蒜蓉梅子酱

制作方法：

1、腌酸梅去核儿，剁成粗末。

2、锅下花生油60克烧热，加入蒜末100克大火爆香，至蒜末发白时倒入酸梅肉末500克、去核的整酸梅20克翻炒均匀，添清水1000克稀释，撒青、红椒末各50克，调入蚝油、冰糖各50克、番茄酱30克、生抽15克、盐、味精各10克中火熬开，小火熬出酸甜味，勾芡后停火即成。