隔三差五就想吃，而且百吃不腻的14道大中华炖菜，香辣过瘾，香辣可口

四川美食

川味蹄花汤

用料

白芸豆1把；猪蹄1只；白酒2勺；姜4片；香叶4片；盐适量；油泼辣子半勺；醋2勺；生抽1勺；糖一点点；蒜2瓣；熟白芝麻1小撮；葱2根

做法

白芸豆提前半天浸泡，充分泡发。蒜切碎，葱切葱花，姜切片。猪蹄一只，剁开，清水浸泡一会儿，洗净。锅里加清水，加香叶4片，姜片2片，白酒1勺，煮开。入猪蹄焯水5分钟，捞起冲洗干净。猪蹄入砂锅加水至满。大火煮开后加2片姜片，1勺白酒小火慢炖。炖至汤汁略发白后倒入芸豆，加开水，继续炖。猪蹄软烂（约2个半小时）后加盐调味关火。油泼辣子半勺，2勺醋，1勺生抽，少量糖，蒜末，熟芝麻调汁。装盘前撒葱花。【油泼辣子】碗中放入辣椒面，熟白芝麻，少量盐，糖，少量清水拌匀。菜油加热至冒烟，关火稍晾凉后全部倒入碗中，滴几滴香醋，气泡全部消失后晾凉。滤去上层的红油后入干燥玻璃瓶冰箱保存。油：辣椒面=2:1油：水=10:1油泼辣子和醋调成酱汁，适合蘸食或拌面。

红烧牛筋

用料

牛筋250克；干辣椒适量；姜5片；蒜3瓣；生抽2勺；老抽半勺；糖半勺；盐适量

做法

牛筋买回后洗净剁大块，加水，姜片炖熬3-4小时（中途撇去少量浮末）。捞起沥干。凉透切小块。剩下的牛筋汤是美味滋补的高汤。油锅烧热，入姜片，蒜瓣，干辣椒爆香。倒入牛筋块翻炒均匀。加2勺生抽，半勺老抽，半勺糖炒匀上色。加适量清水，适量盐炖煮一会儿，收干汁即可。牛筋汤入冰箱会凝结成冻。

秘制东坡肘子

用料

蹄髈一个，约900g；冰糖20粒；桂皮一截，10cm长的；八角3个；香叶5片；丁香5粒；草果2个；肉豆蔻一个；芫荽籽半大勺；花椒1大勺；陈皮1大勺；料酒8大勺；生抽4大勺；葱5根；姜一大块

做法

葱切段，姜切片待用。蹄髈清理干净后放在锅里，加入能将其没过的清水，加一半葱段、一半姜片和3大勺料酒一并煮开将八角丁香等小颗粒的香料用纱布包起来待用开中小火，在炖锅内投入冰糖，再加小半碗清水约100ml，让冰糖加热溶解升温变成焦糖色，整个过程需时10-15分钟待糖色变成深琥珀色时，立即浇入大量热水，把香料也都丢进去略煮出香味放入蹄髈，剩下的料酒、葱段和姜片，加开水至汤汁基本能浸没蹄髈煮开后转最小火，盖上盖子焖煮2小时以上，中间将蹄髈翻身几次此时候蹄髈已经基本软烂了，此时捞出锅里的香料等所有杂物，并且转移出一半的汤汁不用，在剩下的汤汁里倒入生抽此时敞开盖子，开中大火开始收汁。每隔几分钟将汤汁舀起来浇遍蹄髈表面，并不时的将其翻身，注意观察上色的均匀程度，整个过程需要约40分钟当汤汁开始变厚的时候将蹄髈捞出来盛在盘中待用，继续收锅里的汤汁，至色深浓稠并起泡，浇到蹄髈上即可

黑椒年糕牛肉粒

用料

小鸡蛋1个（约20克）；黑椒汁2大匙；牛西冷200克（也可以用牛柳）；年糕150克；洋葱1/4个；酱油2大匙；糖1小匙；生粉1大匙

做法

牛肉自然解冻后用纸巾吸去水分将牛肉和年糕分别切成1.5公分大小的粒，洋葱切末牛肉粒加入1大匙酱油拌匀加入一个小鸡蛋拌匀再加入生粉拌匀，冷藏半小时取出后加入1大匙植物油拌匀年糕入沸水煮软炒锅烧热，加入油滑锅后，下牛肉粒大火快速煸炒至变色，盛出另起油锅小火煸香洋葱末，下年糕加入2大匙黑椒汁、1大匙酱油、1小匙白糖和少许煮年糕的水炒匀转大火，倒入煸好的牛肉粒，快速炒匀即可

栗子炖鸡

用料

鸡腿3只；栗子一碗；大葱半根；生姜三四片；冰糖几颗；红烧汁少许；生抽适量；食盐适量

做法

鸡腿洗净，用砍刀剁成小块，别太碎了烧一大锅热水，鸡块放进去焯水，捞出温水洗净控水备用栗子去皮，葱姜切片冰糖少许，不用放的太多，放进油锅里加热融化，出焦糖的气味加入葱姜段，慢炸一会出香味这时加入控水的鸡块加入去壳的板栗加入李锦记的红烧汁不用太多加入适量生抽再加入适量清水，沫过鸡块一指即可加入适量食盐大火烧开中火慢炖，直到把汤汁浓稠关火盛盘，配一碗白饭可棒了！

油焖大虾

用料

虾若干只；葱一根；番茄酱少许；白糖少许；料酒适量；食盐少许；耗油少许；蒜末用3颗大蒜；植物油适量；香菜少许

做法

虾先去虾线，沿虾背剪开，挑出来即可锅中倒入植物油，量略多，烧8成热，然后将虾倒进油锅煎至虾变色虾取出，然后留底油，放入蒜末，番茄酱，白糖翻炒出香味然后将虾倒进锅中，淋料酒，耗油，食盐适量，放入葱段，盖锅盖闷1—2分钟即可然后摆盘就可以吃啦

炁家灌汤肥肠

制作：炁牛肉小菜馆 曾强

这是店中的一道招牌菜，每天要卖出70份。肥肠放入棒骨鲫鱼汤中加两种药料煮制而成，腥味全无，却带有浓浓的鲜香和淡淡的涩口；煮好的汤中调入花生酱和两种动物油脂，颜色金黄、口感爽滑、滋味浓香，捞完肥肠用汤汁拌饭，是食客最爱的吃法。

肥肠初加工：

1、肥肠15斤摘去内壁的肥油，放入盆中加香醋1000克、盐800克反复搓洗去掉异味，冲水沥干，放入清水锅中，加葱段、姜片各200克、醪糟150克大火烧沸转中火煮10分钟，捞出冲去表面的浮沫，沥干备用。

2、将肥肠放入不锈钢桶，添棒骨鲫鱼汤20斤浸没，加葱段、姜片各500克，淋白酒100克、米酒80克（去腥），大火烧开转中火煮40分钟，放入当归片180克、白芷片100克（两种药料均需提前泡水）小火煨30分钟，捞出肥肠放入托盘晾凉，改刀成段。

3、原汤打去渣滓，加入花生酱900克、鸡油300克、猪油200克、鸡精120克、鸡汁60克、盐50克搅匀。每300克肥肠段加原汤800克为一份，装入保鲜袋中保存。

走菜流程：

1、青菜100克、粉丝60克、泡发的木耳20克洗净飞水，捞出沥干，垫入碗底。

2、取一袋肥肠，连汤带料一同倒入锅中，小火煮1分钟回热，淋鸡油10克、盐2克，起锅倒入盛有青菜的碗中，撒红椒圈5克点缀即可上桌。

棒骨鲫鱼汤：

1、鲫鱼1000克宰杀治净，入锅中煎至两面金黄，放入汤桶待用。

2、猪棒骨5000克、鸡架2000克、鸭架1500克冲洗干净，分别入沸水焯去血水，捞出放进汤桶，冲入沸水80斤，下老姜片400克、葱段200克大火烧开，转中火煮至汤汁浓白，关火去渣约得底汤40斤。

技术关键：

1、药料久煮后容易发苦，因此不能与肥肠一同放入锅中，要待其煮至半熟再下锅。

2、花生酱久煮易散味，因此最好在关火后放入汤中，利用原汤的余温将其融化，可保证香味不流失。

树番茄烩肥牛

选用云南树番茄，烧糊后添加小米辣以及姜蒜煮烂，取其酸辣，再调以柠檬汁，用来煮肥牛片，成菜有股蔬菜的酸鲜清辣，是一道咸、鲜、辣、酸的清新开胃菜。

制作流程：

1、云南树番茄上炭火烧至皱皮、出糊斑，撕掉外皮后切成小块。

2、金针菇、青笋丝各200克飞水后入盛器垫底。

3、肥牛片250克快速焯水待用。

4、锅下底油烧热，下入糟辣椒20克炒香，下姜末10克、小米辣圈10克、蒜米8克煸匀，倒入树番茄块100克中火炒香，添毛汤600克大火烧开，转小火熬8分钟，打出多余的料渣，挤入3片柠檬的汁，倒入焯水的肥牛煮开，起锅装入碗中即可上桌。

蜜汁葱香山药

制作流程：

1、带皮铁棍山药洗净，切成10厘米长的条，一切为二，入六成热油中火炸3分钟至熟。

2、砂锅放在煲仔炉上，倒入底油烧热，加入葱姜共100克炒香，在锅底摊匀。

3、另起锅下底油烧热，下葱段、姜片各10克爆香，烹入味达美25克、蜂蜜25克、白糖10克，中火将味达美的水分熬干成浓稠酱汁，下入炸好的山药段裹匀，起锅盛入烧好的砂锅中即可上桌。

制作关键：

1、第2步中砂锅里的葱姜量要大，要盖满砂锅底。葱姜的作用是增香+隔离，因为汁酱中有蜂蜜和白糖，若直接盛入砂锅中容易糊底。

2、味达美的量要大一些，它的作用是出鲜香味，煸炒过程中其水份挥发，只留味达美的香气和色泽。

3、一定要调入10克白糖，因为只用蜂蜜和味达美熬不出粘稠的汁，也不易挂到原料上。

砂锅梨子牛肉

北方的春季空气干燥，梨块有护嗓润燥的作用；此菜所用的红汤咸香微辣，梨块的鲜甜则可使辣味变得柔和。

提前预制：

1、兑红汤：锅入油烧热，先下葱段、姜片、干辣椒、大蒜子炒香，然后下入香料包（茴香、桂皮、白蔻各3克、香茅草8克、花椒15克），倒入白汤10斤，调入保定面酱200克、老干妈辣酱100克、老抽、生抽各100克、盐、味精、鸡粉各适量，大火烧开，打渣即成。

2、牛腩、牛腱子肉、鲜牛筋各500克洗净，分别切2厘米见方的块，入沸水汆5分钟，捞出冲净浮沫，放入高压锅内，倒入红汤，上汽后压20分钟，自然放汽，晾凉留用。

走菜流程：

雪梨洗净，不必去皮，改滚刀块，取5块放入砂锅垫底，下入提前压好的原料250克，倒入红汤625克，中火煮5分钟即可上桌。

泡椒田鸡

此菜根据传统川菜“犀浦鲢鱼”改良而来。“犀浦”是成都市郫县下属的一个镇，当地有一间名叫“三合居”的包席饭店，聘请厨师曾元思和他的两个徒弟谢浚成、周德盛掌灶，师徒三人都善于烹制“红烧鲢鱼”，以大量蒜瓣、泡椒为辅料，加豆瓣、鲜汤烧制，而最妙的是，鱼肉出锅前要浇入醪糟，成菜色鲜、肉嫩、味美，回口略带酒香和甜味。

蒋学云大师借鉴这种烧鲢鱼的手法，用鱼泡椒段、罗汉笋烧制田鸡，成菜颜色红亮、口感细嫩，是一道重口味家常菜。

制作流程：

1、田鸡宰杀治净，斩去头、爪，去净皮和内脏，约得净肉500克，纳盆加盐、鸡粉、料酒抓匀入味，再放蛋清浆抓匀，下入三成热油滑散。

2、罗汉笋100克斜刀切成段，洗净沥干，与蒜瓣60克一同拉油备用。

3、锅入底油烧至五成热，放郫县豆瓣酱15克炒香，下入葱段10克、红泡椒段20克，倒入罗汉笋段、蒜瓣，加鲜汤350克，调入料酒8克、酱油5克、盐3克、味精、白胡椒粉各2克，放田鸡块中火烧3分钟，撒蒜苗段10克，勾薄芡，浇入醪糟15克翻匀即可出锅。

蒜香河虾

这道菜吃起来就一个字——“鲜”！而且制作简单，仅靠味道已让众多食客每来必点。

制作流程：

1、鲜活小河虾200克洗净沥干，入八成热油炸至外壳酥脆，捞出沥油。

2、锅入底油烧至五成热，下入蒜末50克、葱花10克略炒，放入炸好的河虾，加盐8克、鸡粉6克快速翻匀，撒鲜红小米辣段10克、葱花30克翻匀即成。

番茄海米炖冻豆腐

新鲜豆腐冷冻24小时后，内部的水份结成冰，融化成水后排出，豆腐质地变得像海绵一样，孔隙多、弹性足，入味快速、深透。此菜加入少许番茄，将汤汁“染”红的同时，增加淡淡的酸口，深受食客欢迎。

制作流程：

1、卤水老豆腐切大块，入冰箱冷冻24小时成冻豆腐，1斤豆腐冻好后约得7两，取出切片，轻轻攥干水份备用。

2、锅入底油，下干葱片、姜丝、蒜子煸香，投入泡透的海米煸干水汽，下番茄炒碎，调入李锦记生抽炒匀，倒入高汤500克，下盐、味精、白糖，同时下入冻豆腐、泡发的木耳，中火炖约3分钟，关火装盘，撒青蒜叶即成。

铁板凉粉炒馍

制作：西安快颐坊餐厅 周百狮

这道菜的通常做法是先炒馍，再加凉粉块炒至入味。周师傅却将顺序颠倒，先下凉粉炒至软烂后，再下馍块裹匀凉粉，出锅倒在烧热的铁板上，成菜咸香入味，紧贴着铁板的馍上桌没一会儿就结成了锅巴，香酥可口。

凉粉预制：

运城红薯粉500克纳入盆中，添清水3500克搅匀，用细密漏过筛，倒入锅中小火炒30分钟，期间用手勺朝同一方向不断搅动（炒制过程中不再加一滴水，底部会有小部分焦糊），至粉糊粘稠略挂勺、色泽透亮时起锅，倒入不锈钢托盘，待其晾凉后改刀成小方块备用。

走菜流程：

锅入底油烧至四成热，下入凉粉块400克，用手勺不断翻炒、捣碎至凉粉粘稠软烂，调入蒜茸30克、红油20克、生抽10克、辣椒面5克、老抽3克、盐3克翻炒均匀，下入手工馍2个（提前掰成大块），翻炒至凉粉均匀裹在馍上，出锅倒在刷过油的铁板上（提前烧热），撒香葱花、蒜苗末上桌即可。

技术关键：

1、一般做凉粉，粉与水的比例是1∶2，而此菜中红薯粉与水的比例为1∶7，调好的凉粉糊质地较稀，这样烹制时更易炒至软烂。

2、炒制凉粉时全程不再加一滴水，当底部焦糊时，不要用手勺刮取，继续搅拌上面没有糊的凉粉，至其呈透亮状态，出锅时只取上面没有糊的，底部粘锅部份弃之不用，如此炒制出来的凉粉口感更加筋道。